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    北京 朝阳店

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    合肥市庐阳区金寨路327号新鸿安大厦南100米(老报馆对面)

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    0531-86917178

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    夏经理 13309203177

    西安市碑林区友谊西路127号 近西工大南门 往西200米

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    02431377258

    黄经理 18900925728

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    19957159017

    罗经理 19957159017

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    0311-66505825

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怎么算是“好吃”的大闸蟹?

时间:2018-07-17 16:56 作者:admin 点击:
耐住寂寞的吃货们,终于要迎来了食蟹的时节。 北宋词人苏舜钦说:蟹之肥美,抵得上江山之美。大闸蟹的美味,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。那如何才算是好吃的大闸
耐住寂寞的吃货们,终于要迎来了食蟹的时节。北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美”。大闸蟹的美味,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。那如何才算是好吃的大闸蟹呢?主要从以下4点来判断:


 

1、大闸蟹就是中华绒螯蟹
所有大闸蟹都是同一种螃蟹,学名Eriocheir sinensis,中文叫中华绒螯蟹,除了大闸蟹,河蟹、毛蟹也是常见的俗名。

2、野生不如养殖
最初的大闸蟹主要是野生种群,来自天然捕捞。去年德国的野生大闸蟹的风波闹得沸沸扬扬,事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处,食物摄取量的不可控性,导致其品质相当不稳定,同一批次既可能遇到极品,又会遇到空而无肉的个体,且后者往往占绝大多数。作为资深的野生工作者,笔者在各地都有尝过野生个体,一般来说,北方的更饱满但个体偏小,南方的个体大但空壳率极高,北纬32度左右区域的综合素质最佳,但野生的品质依旧不如养殖。某些地区6两-1斤的野生大闸蟹仅几十元一斤,而1斤的养殖大闸蟹几为天价,为何差异如此之大,品质是关键,故而养殖水平相当重要。

3、大闸蟹关键是吃蟹膏
不同产地的大闸蟹吃起来究竟有没有区别,答案显然是肯定的。蟹肉是否饱满,母蟹是否有蟹黄,在纯正的吃客眼中,都算不得评价标准。评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质:养殖水平最高的以阳澄湖为代表(含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的),蟹膏饱满且带有明显甘甜味;养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味;最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩;至于没有蟹膏的,那个属于垃圾…大闸蟹蟹膏中的糖分水平是要比蟹足肉、体肉多的,另外蟹膏中单不饱和脂肪酸占了一半,饱和脂肪、多不饱和脂肪酸各四分之一,只可惜胆固醇不低。至于是什么导致了这样的差异,必须说水质、饲料都是重要影响因素。保证水质优良是基础条件,此后的造化就全看如何饲养了,如果照传统的养殖方法,只用水草玉米以及部分的螺蛳小鱼小虾,蟹膏能做到饱满已属不易,要达到甘甜几无可能。在这里不妨把业内都知晓的窍门与大家交底就是,要达到蟹膏甘甜,关键在于育肥期动物蛋白的足量摄入。想要养出优秀的大闸蟹,需要花费更大的代价大量添加新鲜鱼虾等饲料,饲料本身的成本高不说,这类动物蛋白的转化率远不如植物蛋白,故而优质大闸蟹价格昂贵,并不是没有道理的。说大闸蟹没差别的,只能很遗憾的说,你压根没吃到过靠谱的……
 
4、褪壳才是金标准
说蟹膏的甘甜,说的是口味。但业内人士都知道,大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的:只有满足15次褪壳,当季上市个体为6两(雄)、4.5两(雌)以上规格的为最佳,这样的个体即便在最佳环境用最优饲料,仍然是凤毛麟角,故而价格极其昂贵。



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